豆腐干超声卤制的响应面试验及工艺优化

摘要

为研究超声卤制过程中不同工艺参数对豆腐干单位能耗与品质的影响,本试验以新鲜豆腐干为原料,选取超声功率、超声时间、超声温度、盐浓度为试验因素,以豆腐干的含盐量、单位耗能、色差值(△E值)、咀嚼性、回复性为指标,进行响应面试验,建立回归模型,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用,采用遗传算法优化豆腐干超声卤制的工艺参数。结果表明,建立的各指标回归模型均显著(P0.05),模型可用于分析和预测超声处理后豆腐干各考察指标的变化情况。豆腐干超声卤制的最佳工艺参数为:超声功率504 W、超声时间21 min、超声温度76℃、盐浓度5.0%,该参数下,豆腐干含盐量为1.16%、单位能耗为8.04 kJ·g^(-1)、△E值为15.98、咀嚼性为1609.49、回复性为0.34。综上所述,超声卤制能够促进食盐的均匀渗透,缩短卤制时间,可用于豆腐干的卤制加工,该研究结果为生产高品质、低能耗的豆腐干提供了理论依据。