GC-MS-O结合电子鼻对橄榄油挥发性成分的分析与鉴别

摘要

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用探讨8种市售橄榄油挥发性风味成分及其特征,并结合电子鼻甄别不同品牌及加工工艺的橄榄油。结果表明,以DVB/CAR/PDMS为萃取头,采用萃取温度60℃、平衡时间30 min及萃取时间30 min为最佳优化条件,共检出橄榄油108种挥发性成分,主要有烃类、醛类、醇类和酯类,其占总挥发性成分的84.43%～96.65%。烃类以1-十三烯、3-乙基-1,5-辛二烯为主,醛类以正己醛、(E)-2-己烯醛和壬醛为主,醇类以3-己烯-1-醇和正己醇为主,酯类以乙酸乙酯和乙酸叶醇酯为主。主要的风味贡献物质是正己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯、乙酸乙酯、叶醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇。特级初榨橄榄油主要香型是脂香型和橄榄果香型,而纯橄榄油主要香型为清香型。气相色谱-质谱-嗅闻联用和电子鼻结合主成分分析及判别因子分析可有效区分不同品牌和加工工艺的8种橄榄油并找出特征风味成分,可为橄榄油的溯源提供新方法。