枇杷果肉酶促褐变的研究——Ⅱ.酚酶的理化性质和对抑制剂的反应

摘要

在批把果肉酚酶提取分离的基础上,对酚酶的适宜pH条件和热稳定性以及对几种抑制物质的反应作了探索,结果表明酶A、酶B的最适pH范围分别为4.2～4.7和5.8～6.5,两种酶在pH6.5～7时较为稳定、酚酶具有较强的耐热性,当60～70℃时酚酶仍有较高的活力和较好的稳定性.抗坏血酸、苯式硫脲、亚硫酸氢钠、DT T(二硫赤苏糖酵)对酶A、B都有不同程度的抑制作用。0.05mmol/L铜试剂对酶B有显著的抑制作用,而对酶A的作用不明显,EDTA对酶B基本上无抑制作用。