香菇素肉干制作工艺的研究

摘要

以新鲜香菇柄为主要材料,研究香菇素肉干的制作工艺。结果表明,采用盐渍、捶打、腌制和二次烘干之间刷炼乳为最佳工艺流程。原味香菇素肉干的配料与最佳配比为:0.06%白砂糖,0.005%五香粉,0.01%花生油,0.02%酱油,0.007 5%蜂蜜和0.003%炼乳,辣味素肉干的配料中增加0.005%胡椒和0.001%辣椒。用此工艺和配料配比制作的香菇素肉干的色泽、味道、口感及其丝状的纤维质感与牛肉干十分接近,并具有淡淡的香菇气味。