腌鱼中产生物胺菌株的筛选、鉴定及其特性研究

摘要

腌鱼中微生物脱羧产生的组胺等生物胺对人体有害,控制腌鱼中生物胺的含量是食品安全领域的重要课题。本文以不同腌鱼为原料,使用生物胺显色培养基、氨基酸脱羧酶培养基从中筛选获得25株产生物胺菌株,经鉴定为8个不同属,包括肠杆菌属、不动杆菌属、产气单胞菌属、摩根氏菌属、肥杆菌属、希瓦氏菌属、普罗威登斯菌属和嗜盐单胞菌属。在此基础上,进一步研究盐度及pH值对6株脱羧能力较强菌株生长及其产生物胺能力的影响。本研究结果可为控制腌鱼制品中微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。