果蔬制品冻藏技术研究进展

摘要

冻藏技术是一种被国际上公认为最常用、最安全、最高效的储运技术。冻藏可以通过降低组织中的水分活性,抑制微生物的生长,减少酶的活性,从而达到延长储藏期的效果。果蔬组织普遍含水量较高,在冷冻过程中比动物组织更容易形成冰晶,使果蔬在冻融后出现褐变、汁液流失、软化等品质劣变。目前果蔬冻藏相较于保鲜技术还不是一种主要的果蔬贮藏方式,但该技术发展前景良好。本文从果蔬的冻藏技术、速冻技术、果蔬脱水冻藏技术及玻璃态贮藏四方面综述果蔬冻藏的研究进展。