pH值和温度对燕麦蛋白溶解与聚集特性的影响

摘要

为研究燕麦蛋白的理化性质,本研究采用碱提酸沉法提取燕麦蛋白,并分析不同pH值与温度对燕麦蛋白溶解性、ζ-电位和粒径分布的影响。结果表明,在等电点附近(pH值5.0),燕麦蛋白的表面电荷数最低,蛋白粒度较大,溶解性和乳化性较低。当pH值远离等电点时,燕麦蛋白的表面电荷增加,蛋白粒度逐渐减小,溶解度升高,乳化性也随之升高;随着温度升高(55~95℃),燕麦蛋白聚集体解离,粒度变小,溶解度增加,稳定性变好;温度进一步升高(121、130℃),燕麦蛋白重新聚集形成粒径较大的聚集体,溶解度降低,稳定性变差。本研究结果为燕麦蛋白资源的利用提供了重要的理论指导。