乳化剂对北方馒头品质影响研究

摘要

将二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钙-钠(CSL—SSL)添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明CSL-SSL能使面团稳定时间延长,弱化度减少,粉质质量指数升高,同时提高面团的拉伸强度。适量添加这两种乳化剂,有一定的增白作用,可以改善馒头的挺度和咬劲,使馒头表面光滑,气孔均匀,提高馒头总评分。