40种酱油的致突性和不同浓度的亚硝酸盐对致突性的影响

摘要

实验观察了39种国产酱油和1种瑞士酱油的致突性,以及不同浓度的亚硝酸盐对酱油致突性的影响。亚硝酸盐浓度50 mmol/L时,38种酱油对鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100在未加代谢活化系统时均显示出直接的致突变性;另外2种在加入代谢活化系统后也显示出间接的致突变作用。散装酱油的致突变性明显高于瓶装者,前者诱发的回变菌落数超过100000个/ml。亚硝化过程中,给子不同剂量的亚硝酸盐,即使在生理浓度范围内,酱油对TA100也显示出明显的致突变作用;诱变的菌落数与亚硝酸盐浓度呈正相关。