青稞谷蛋白的结构解析及其功能特性研究

摘要

为研究青稞中谷蛋白的结构特性、理化性质及功能特性,本研究采用超声波辅助Osborne分级法制备青稞谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱、差示扫描量热法(DSC)等方法评价青稞谷蛋白结构和基本性质。结果表明,青稞谷蛋白的颗粒形态完整,分子间排列疏松,分子量分布在30~50和75~100 kDa。二级结构分析表明,青稞谷蛋白主要以β-折叠(35.63%)和β-转角(34.31%)为主,存在少量的α-螺旋(11.82%)和无规则卷曲结构(11.76%)。热特性结果表明,青稞谷蛋白的热变性温度和焓变值分别为88.3℃和169.6 J·g^(-1),显示出良好的热稳定性。氨基酸组成结果表明,青稞谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸,必需氨基酸含量/总氨基酸含量为34.350%,其组成和配比合理。在等电点附近,青稞谷蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性最差,而在65℃和pH值7的条件下,青稞谷蛋白溶解性和持水性最佳。同时,在5 g·L^(-1)的NaCl质量浓度下,青稞谷蛋白的起泡性及乳化性最佳;而添加蔗糖会降低其起泡性和泡沫稳定性。本研究结果可为青稞谷蛋白资源开发及其在食品加工中的应用提供理论依据。