黄精留胚米乳功能饮料配方优化及其稳定性研究

摘要

以黄精、留胚米和脱脂乳粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发不添加蔗糖的功能性黄精留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、黄精提取液添加量、脱脂乳粉添加量、低聚果糖添加量和菊粉添加量对黄精留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化。结果表明:最优工艺配方为米水比1:6(g/g)、黄精提取液添加量5.0%、脱脂乳粉添加量5.0%、低聚果糖添加量1.5%、菊粉添加量1.5%、复合稳定剂(卡拉胶:黄原胶=3:2)添加量0.1%,在该条件下得到的黄精米乳饮料pH值为4.6、多糖含量为6.57%、蛋白质含量为1.06%、还原糖含量为4.62%、总糖含量为10.50%、固形物含量为13.2%、黏度为80.57 mPa·s。该黄精米乳饮料为浅黄色乳浊液,口感顺滑饱满,清甜适中,有淡淡郁人的米香、黄精香味和乳香味。