浓香型酒醅发酵过程中真核微生物群落的研究

摘要

文章主要基于Illumina MiSeq高通量测序技术对山东百脉泉酒业有限公司新型浓香型白酒发酵过程中的酒醅真核微生物群落在上层、下层酒醅的空间分布及演替规律进行了研究。对上层和下层酒醅样品进行测序获得的有效序列分别为1233236条和987372条,分别包含45个和119个OTU,归类为8个真菌菌门,其中子囊菌门为供试酒醅样品的主要优势菌门,归类为104个属,其中酵母属为供试酒醅样品的主要优势菌属。研究表明,上层和下层酒醅真核微生物群落组成十分丰富,随着发酵时间的延长以及酒醅环境的变化,它的结构也不断发生着变化,正是真核微生物群落结构的这种动态变化影响着浓香型白酒的质量与风味物质的生成。该研究较系统地解释了酒醅真核微生物群落的空间分布和演替规律,为传统浓香型白酒发酵调控、工艺改进以及产品质量提升提供了理论参考。