甜味蛋白和变味蛋白

摘要

＜正＞ 在有些热带植物的果实中,含有比蔗糖甜1,500倍左右的甜味蛋白（sweet proteins）。他们不是糖蛋白（glycoproteins）而是完全由氨基酸组成的蛋白质。现在已搞清化学结构的甜味蛋白至少有二种。一种名叫thaumatin的蛋白质,它是由207个氨基酸组成的一条多肽链,在分子内含8对二硫键。这种甜味蛋白比相同重量的蔗糖甜1,600倍。另一种甜味蛋白名叫monellin,它由A、B二条多肽链组成,A链含50个氨基酸,B链含44个氨基酸,A、B链之间没有通过二硫键连接,仅通过盐键而绞合在一起。若将A、B链拆开,则完全失去甜味。在一定条件下将A、B链重新