超声波辅助双酶法制备黑豆多肽的工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要

试验以黑豆蛋白为原料，采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合水解黑豆蛋白制备黑豆多肽，同时以超声波辅助水解过程。以蛋白水解度为表征指标进行单因素试验，研究超声功率、复合酶比例、底物浓度、加酶量、反应时间等5种因素对黑豆蛋白水解度的影响，进一步通过正交试验进行黑豆蛋白肽制备工艺的优化。结果显示，超声波辅助复合酶水解黑豆蛋白的最佳工艺参数为：超声功率200 W、酶配比7∶3、反应pH值为7.5、反应温度为52℃、底物浓度5%、加酶量800 U/g、反应时间4 h。黑豆多肽对超氧阴离子自由基（·O2-）、羟自由基（OH·）、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（ABTS+·）具有一定的清除能力，具有良好的体外抗氧化活性。