高、低肌内脂肪含量的贵州黄鸡的肉品质研究

摘要

试验旨在比较高、低肌内脂肪（IMF）含量的贵州黄鸡的屠宰性能、肉品质、肌纤维特性以及脂肪酸含量的差异。选取相同饲养环境的雌性贵州黄鸡30只，于120日龄屠宰，测定其肌内脂肪含量、屠宰性能、肉品质、脂肪酸及肌纤维特性，根据其IMF含量分为高IMF组和低IMF组（IMFH组和IMFL组）。结果显示：IMFL组鸡的腹脂率极显著高于IMFH组（P＜0.01），胸肌剪切力极显著高于IMFH组（P＜0.01）。IMFH组与IMFL组鸡的胸肌中共检出23种脂肪酸，IMFL组鸡不饱和脂肪酸含量显著高于IMFH组（P＜0.05），亚油酸和花生三烯酸含量显著低于IMFH组（P＜0.05），花生四烯酸含量极显著高于IMFH组（P＜0.01）。IMFL组鸡胸肌的肌纤维直径极显著高于IMFH组（P＜0.01），肌纤维密度极显著低于IMFH组（P＜0.01）。研究表明，贵州黄鸡的肌内脂肪含量高，肉品质较好，饱和脂肪酸含量丰富，肌纤维致密，肉质营养丰富和口感极佳。