不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响

摘要

以100目、200目、300目、500目和800目大麦苗粉为原料,考察了不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响。结果表明:300目和500目粉碎对粉体色泽保持效果最好;100目、200目粉体流动性较好,更有利于压片成型;100目粉体持水力、膨胀力最强;200目粉体持油力最强,为1.42g/g;800目粉体水溶性指数(WSI)最高,为20.2%;100目粉体最难吸湿,吸湿率为12.68%;100目粉体对DPPH自由基的清除率最高,为84.71%。300目和500目粉体适宜制备固体饮料或作为食品配料添加到其他食品中,100目、200目粉体适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发,800目粉体适宜进行可溶性功效成分提取。研究为不同大麦苗产品生产中粉碎粒度的选择提供一定的指导和借鉴。