浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化

摘要

论述了食品中碳水化合物在加热处理中的四种变化包括糊化、老化、美拉德反应和焦糖化以及这些变化发生的机理，同时介绍了影响老化和美拉德反应的一些因素。