5种酚酸对腌制猪肉糜理化特性的影响

摘要

猪肉中的营养物质(脂肪、蛋白质等)随着储藏时间的延长,会发生不同程度的劣变,同时还会产生有害的物质,严重影响了猪肉的食用价。因而,研究人员开始寻找抑制猪肉变质的成分,而植物提取物作为合成抗氧化剂的替代品,在改善肉制品品质方面效果显著。文章选用5种结构相似、羟基数量不同的酚酸纯品,研究不同质量分数的5种酚酸(0、300、600、900、1200 mg/kg)对4℃腌制猪肉糜NaNO_(2)残留量及理化特性(pH值、TBARS值、发色率、色差、肌红蛋白总量及存在形式、蒸煮损失率)的影响。结果表明:NaNO_(2)残留量随NaNO_(2)添加量的增加而增加,但添加了这5种酚酸后的各实验组均显著降低了NaNO_(2)残留量,且大部分低于国标要求;这5种酚酸的加入并未明显影响到猪肉糜的pH值和蒸煮损失率,仍维持在5.4和36%左右,但却显著抑制了脂肪氧化(TBARS值降低到0.05~0.1 mg/kg),提高了发色率(最大到55%左右)、a*值、肌红蛋白总量和脱氧肌红蛋白含量,使肉制品呈现出诱人的粉红色。研究表明这5种酚酸的加入均能够显著改善猪肉的理化特性,提高其安全性。