不同预处理方式对花生油脂体增香效果的影响及其品质分析

摘要

为开发出适合油脂体的增香技术,以香气强度为评价指标,考察烘箱烘烤、微波加热和红外辐射3种预处理方式对花生油脂体增香效果的影响,并对所制备的浓香花生油脂体进行品质分析。结果表明:3种预处理方式均对花生油脂体有显著的增香效果,其中红外辐射预处理后油脂体的香气强度最大((95±1.7)分),确定红外辐射为浓香花生油脂体的最佳预处理方式;浓香花生油脂体品质分析结果显示:相较于对照组花生油脂体,浓香花生油脂体香气成分复杂(36种),由美拉德反应产生的杂环类风味物质含量高(37.82%),特征性烘烤香气浓郁;粗脂肪和粗蛋白含量、脂肪酸组成与对照组花生油脂体无明显差异,但持水能力显著增加;乳化性显著增加,乳化稳定性有所下降,总体品质良好。