热穿透测定法和公式法在建立冻虾仁杀菌模型中的比较研究

摘要

为建立并验证公式法建立冻虾仁杀菌模型的可行性,研究首先通过热穿透测定法测定产品内冷点位置在热力杀菌过程中的加热特性,建立标准杀菌模型;然后利用长圆柱体不稳定传热原理,结合产品传热参数,计算产品冷点位置的加热特性参数,建立杀菌模型。最后,验证2种杀菌模型的一致性以及公式法代替热穿透测定法的可行性。结果表明,公式法可以高精度模拟杀菌温度曲线,其中心温度和杀菌强度F值的均方根误差RMSE无显著差异,结果比热穿透测试法保守。此外,使用公式法解释产品中心温度T和关键因子,即杀菌时间t和产品直径d的关系:T=—1.630d+0.768t+39.42。最后通过公式法计算出不同规格冻虾仁(个/磅)41~50、51~60、61~70、71~90、91~110、111~200的安全杀菌时间(杀菌温度95℃)分别为130、120、110、100、90 s和60 s。从安全角度出发,利用公式法建立冻虾仁杀菌模型是可行的。