黑菊芋酒挥发性成分分析及体外抗氧化活性

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究黑菊芋酒中的挥发性成分。结果表明,发酵15 d及180 d,黑菊芋酒中测定出相似度>60%的物质分别为25个及20个。其中醇类和酯类是主要香气成分,发酵15 d醇类及酯类含量分别为43.18%和6.5%,发酵180 d分别为34.71%和21.3%。还原力研究表明,黑菊芋酒用量与吸光值基本呈正相关,1 mL时,发酵15 d及180 d,吸光值分别为0.418和0.372。清除率为50%时用量(IC_(50)),DPPH自由基分别为0.67 mL和0.83 mL,羟自由基分别为1.63 mL和3.82 mL。理化特性分析中,发酵15 d及180 d,黑菊芋酒pH值分别为3.89、3.81,类黑精含量分别为9.34、9.47 mg/mL,酒精度为12.70%、11.50%,糖度为11.10%、9.70%,总多酚为234.88、180.18 mg/mL,5-HMF为4.61、3.98 mg/mL。