吸水链霉菌5008产黑色素的稳定性研究及结构初探

摘要

从工业发酵生产井冈霉素的吸水链霉菌5008发酵液中提取了一种黑色素,采用光谱法研究了光、温度、p H、还原剂、氧化剂、金属离子和食品添加剂对该色素稳定性的影响,并进行红外光谱分析,初步推测该色素的结构。结果表明:该色素具有较好的光、热稳定性和抗紫外辐射能力,具有一定的抗氧化性和抗还原性;p H值对该色素影响较明显,强酸性条件下色素会产生沉淀并变色,中、碱性条件下较稳定;Ca2+、Mn2+、Fe3+对色素的影响较大,Al3+能够对色素起到保色作用,而Mg2+、K+、Na+对色素影响较小;常见食品添加剂蔗糖和葡萄糖能增加色素稳定性,碳酸氢钠、苯甲酸钠对色素稳定性影响较小,柠檬酸对色素影响较大。红外光谱图表明,该色素的基本结构单元可能是吲哚环。该研究对工业发酵中的副产物加以充分利用,为天然色素的开发提供了理论依据和可能性。