萨拉米生产过程中pH和水分含量主要影响因素的研究

摘要

以戊糖乳杆菌冻干粉为单菌株发酵剂,研究萨拉米生产过程中pH、水分含量等关键栅栏因子的主要影响因素,包括接种量、发酵温度、发酵糖添加种类及添加量对pH的影响,以及干燥起始pH和肠衣直径对水分含量的影响。结果表明:萨拉米发酵终点pH随接种量的增大而降低,随发酵温度升高而降低,随糖添加量的增大而降低,研究发现,萨拉米在规定的发酵时间内pH快速降低到4.9以下能抑制大肠菌群繁殖;萨拉米干燥期间的水分含量随干燥起始pH的增大而降低、随肠衣直径的增大而降低。