冻融处理对豆浆中7S和11S蛋白分离的影响

摘要

采用冷冻-融化方法处理豆浆,探讨不同因素对冻融处理后的豆浆中7S和11S大豆球蛋白分离的影响,以11S/7S比值作为评价指标。结果表明:冻融处理可以促使豆浆分层,大部分7S蛋白聚集在上清液而11S蛋白聚集在下层液中,实现粗分离。脱脂豆浆呈现出与未脱脂豆浆相似的分层现象,其上下层溶液中11S/7S比值差异均不显著(P>0.05)。但是无论脱脂与否,离心操作均会进一步增加11S蛋白在下层液中的累积。亚硫酸钠或十二烷基硫酸钠的添加均会影响冻融后豆浆的分层,且0.1%(m/v)的亚硫酸钠即可抑制7S和11S蛋白的分离。综上所述,可推测出这种分离是由于11S球蛋白和/或11S球蛋白与油脂复合物形成不溶性聚集物的选择性沉淀,其中的蛋白质分子通过二硫键和/或疏水相互作用聚集在一起。