姆潘巴现象在速冻米面熟制品速冻过程的应用

摘要

在米面制品速冻的过程中,应用姆潘巴现象不仅能减少速冻过程的时间投入,还能降低速冻过程的干耗率。在速冻过程中应用姆潘巴现象还能有效缩短速冻制品通过冰晶生成带的时间。以50、80 g包子为例,分别比较了经过预冷和不经过预冷的包子在速冻时的中心温度变化的差异和产生干耗的不同,从而研究姆潘巴现象与实际生产中的预冷工序存在的这一对矛盾。预冷不仅增加产品的速冻时间和干耗率,同时延长了最大冰晶生成带的时间,这恰好是姆潘巴现象可以解决的。