不同加工精度的小麦粉氨基酸组成分析及营养评价

摘要

目的对全麦粉、特一粉和麦芯粉进行氨基酸成分分析,比较3种不同加工精度小麦粉的氨基酸组成,并做出营养评价。方法选取陕西地区13种代表性小麦品种,加工成全麦粉、特一粉和麦芯粉,分析氨基酸成分,采用模糊识别法、氨基酸评分(AAS)法、化学评分(CS)法及氨基酸比值系数(RCAA)法进行蛋白质营养价值评价。结果3种小麦粉氨基酸种类齐全,组成存在差异,氨基酸总量(TAA)介于10.76 g/100 g~16.59 g/100 g,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/TAA)的值在0.24~0.28,全麦粉中必需氨基酸(EAA)、功能性氨基酸和呈味氨基酸含量均为最高,其次为特一粉和麦芯粉。伴随深加工,各种氨基酸均存在不同程度损失,麦芯粉的损失最为严重,全麦粉的AAS、CS和氨基酸比值系数法评分(SRCAA)最高,与特一粉和麦芯粉差异有统计学意义(P<0.05)。结论深度加工,易造成小麦粉中的氨基酸大量流失,全麦粉中的蛋白质营养价值总体高于特一粉和麦芯粉。