方便榨菜肉沫关键工艺参数的研究

摘要

以涪陵榨菜、肉沫为主要原料,采用单因素试验与正交试验的方法,通过感官评价研究了不同肥瘦肉比、菜肉比及各辅料配比对榨菜肉沫品质的影响。研究结果表明:肥瘦肉比1:2,肉菜比例1:1,榨菜100g,猪肉100g(其中瘦肉67g、肥肉33g),辣椒粉9g,白砂糖4g,五香粉3g,食盐0.6g,真空包装后在85℃水浴灭菌20min,在此条件下炒制的榨菜肉沫感官评价最高,且符合国家卫生标准。