嫩玉米乳酸发酵营养粥的开发研究

摘要

以嫩玉米为主要加工原料,红豆、大麦仁谷物原料等为辅料,通过乳酸菌和酵母菌协同发酵,生产出具有风味良好、营养丰富的发酵食品。采用L9(34)正交试验法确定了玉米最佳发酵工艺条件为酵母菌和乳酸菌按1∶3比例接种、发酵温度为43℃、发酵时间为20h,发酵嫩玉米与谷物粥以3∶7的比例调配,然后添加0.10%黄原胶和0.15%海藻酸钠复合稳定剂,最终产品具有风味独特、色泽美观、酸甜爽口、酒香清新宜人、组织状态均一细腻等特点,是适合大众消费的新型营养方便食品。