桂花青砖茶发酵酒的制备及其挥发性成分分析

摘要

以咸宁青砖茶、咸宁丹桂、白砂糖为主要原料,制备一款兼具青砖茶风味和桂花香味的茶酒。对咸宁青砖茶、咸宁丹桂、白砂糖、安琪葡萄酒·果酒专用酵母进行单因素试验和正交优化试验,对成品的各项质量指标进行检测,以感官评分为依据,确定最适工艺,并经固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明:以水温94℃、时间41 min、水茶比54:1浸提发酵用茶汤,白砂糖添加量20%、酵母接种量0.15%、丹桂添加量5%,发酵温度28℃,避光发酵时间4 d,所得茶酒最佳,感官评分93.50分,总酸含量5.52 g/L,酒精度10.53%vol,可溶性固形物4.84%,茶多酚含量38.73μg/m L,色度14.32 EBC,细菌总数≤50 cfu/mL,大肠杆菌≤3 cfu/mL,微生物指标符合国家标准;共检出32种挥发性成分,以酯类化合物、醇类化合物为主,构成桂花青砖茶发酵酒独特香味。该茶酒色泽橙黄偏红明亮,无明显杂质,茶香桂花香显且协调,滋味酸甜协调有回甘,值得开发。