菱角碎米复合豆腐工艺优化及质构研究

摘要

以菱角米和碎米为原料磨浆后按比例混合,采用一定的工艺制备菱角碎米复合豆腐,旨在进一步拓展菱角的开发利用领域,同时提高农副产品碎米的综合利用水平。通过正交实验,确定了菱角碎米复合豆腐的最佳制备工艺:菱角浆碎米浆比例1:2,熟化温度为95℃,熟化时间为20 min时,菱角碎米复合豆腐呈米黄色、半透明,并带有清淡的菱角香味、口感滑爽细嫩,且结构均匀、弹韧性好。质构实验结果表明,菱角碎米复合豆腐的硬度230.554、弹性0.978、黏性14.081、回复性0.544、耐咀性190.997。