变性淀粉在蚝油中的应用比较

摘要

通过比较冻融稳定性、热稳定性、黏度、感官品质、贮藏稳定性,研究5种变性淀粉在蚝油中的应用效果。结果表明:M369和331的冻融稳定性和热稳定性较好,黏度适中,蚝油的感官品质、黏附性和稳定性好,可以单独作为蚝油的稳定剂使用;117、361和H455的冻融稳定性差,蚝油的感官品质差,易分层,单独使用的效果不好,当与一定量的黄原胶复配使用,可有效提高蚝油的稳定性。