巨峰葡萄源酿酒酵母筛选与酿造指标研究

摘要

从巨峰葡萄果实中分离出酿酒酵母GW13、GW15、GW16和GW18,通过活菌计数对其进行渗透压、高酸、高糖、酒精、温度及SO_(2)的耐受性筛选验证,通过葡萄酿造实验对4株酿酒酵母的发酵能力、糖度、酒精度、总酸、双乙酰、柠檬酸、酒石酸及琥珀酸等酿造指标进行测定。结果表明,酿酒酵母GW16能够耐受14%KCl渗透压、pH1.6高酸、20°Bé糖度、18.2°酒精度、45℃温度及250 mg/L SO_(2),在葡萄酿造中,GW16糖利用率高,酒精转化能力强,有机酸总量最为丰富,香味宜人,风味突出,具有突出的酿造发酵潜力。