水晶葡萄酿酒酵母菌的分离筛选及酿酒性能研究

摘要

以水晶葡萄为原料,通过杜氏管产气试验、耐受性试验分离筛选优良酿酒酵母(Saccharom ycescerevisiae),采用分子生物学技术对其进行鉴定,并研究其酿酒性能.结果表明,筛选出两株优良酵母,分别命名为SJJM-7和SJJM-18;两株菌对糖、低pH值、乙醇和SO 2的耐受性较强,均能在50％ 糖度、12％vol乙醇及200 m g/L SO 2的培养基中生长并发酵产气;在pH值2.0的培养基中培养2 d,菌体存活率均>20％;菌株SJJM-7和SJJM-18均被鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae);利用这两株菌株发酵水晶葡萄汁后,菌株SJJM-7和SJJM-18的酿酒性能(澄清度、挥发酸含量、残糖量及酒精度)优于进口商品酵母菌株LA-PE,在生产水晶葡萄酒方面具有一定的研究意义和应用价值.