抗性淀粉对面条品质影响的研究

摘要

采用压热-酶法制备小麦抗性淀粉,并测定其持水性、乳化性和黏度特性。研究了小麦抗性淀粉对面团流变学特性、面条的物性参数(如硬度、黏聚性、弹性等)和食用品质的影响,并添加谷朊粉以改善面条品质。实验结果表明:小麦抗性淀粉的持水性、乳化性和黏度特性均显著低于小麦淀粉。随着抗性淀粉添加量的增加,面粉的粉质特性显示面团的吸水率增高,稳定时间减少,弱化度增加;面条的物性参数显示黏聚性和弹性在8%RS时分别达到最小值和最大值,但变化不明显,而面条的硬度和黏着性则变化较大。最终确定添加8%抗性淀粉、2%谷朊粉时,所制作的面条的品质达到最佳。