冷冻修饰瑞士乳杆菌加速Provolone干酪成熟的研究

摘要

将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干酪水分、蛋白质、脂肪含量没有显著影响,但可明显加速蛋白质降解,pH4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮含量明显增加,且45 d时的感官评定值与对照组90 d差异不显著,由此可知,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰能加速Provolone干酪成熟。