Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究

摘要

干酪成熟是一个时间长而成本高的过程，加速干酪成熟具有较大的经济价值和应用前景。本课题采用两种方法加速Provolone干酪成熟:(1)添加冷冻修饰瑞士乳杆菌6024。(2)添加辅助发酵剂瑞士乳杆菌6024。
　　瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中，均不会对Provolone干酪中的水分、蛋白质、脂肪含量产生显著影响。但却加速了Provolone干酪中pH变化，使添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵剂Provolone干酪pH分别在45 d、60 d时降至最低，之后又缓慢上升，而对照组干酪pH——直降低。
　　实验组干酪中pH4.6 SN、12％TCA SN、FAA含量在较短时间内达到对照组干酪90 d的水平。可见，两种促熟方法明显加速了Provolone干酪中蛋白质的降解，起到了促熟作用。但对Provolone干酪中脂肪水解没有显著性影响。
　　对干酪的硬度、弹性、粘聚性以及组织结构进行检测分析，添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵剂干酪分别在45 d、60 d时达到了对照组干酪90 d时的水平，两种方法促进了干酪中的生化反应，使其质地表现出了成熟特征，并加速了干酪组织结构变化。
　　Provolone干酪中挥发性风味物质的种类随成熟时间延长而不断增加。添加冷冻修饰瑞士乳杆菌干酪45 d时风味物质种类为12种，较对照组干酪多3种，此时的感官品质较好，与成熟90 d的对照组干酪感官差异不显著（P＞0.05）。添加辅助发酵剂干酪60d时风味物质种类为10种，较对照组干酪少2种，但此时的感官品质与90 d时的对照组干酪差异不显著（P＞0.05），均较好。
　　三组干酪中的CPPs含量均随着成熟时间的延长而增加。瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂均明显增加了Provolone干酪中CPPs的含量。CPPs粗制品经纯化后将磷酸钙沉淀出现的时间推迟了10 min，持钙能力有所增加。
　　添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵剂Provolone干酪均在30 d时ACE抑制活性最大，分别为82.62％、74.20％，而对照组干酪在45 d时达到最大值52.49％，成熟90 d时三组干酪ACE抑制活性分别下降为22.26％、26.74％、11.62％。可见，瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂均增加了Provolone干酪中的ACE抑制活性。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 干酪概述

1．1．1 干酪的定义

1．1．2 干酪的起源与发展

1．1．3 干酪的分类

1．1．4 干酪的营养

1．2 干酪加速成熟的概述

1．2．1 干酪成熟

1．2．2 干酪加速成熟的意义

1．2．3 干酪加速成熟的方法及其研究现状

1．3 干酪中的活性肽

1．3．1 酪蛋白磷酸肽

1．3．2 血管紧张素转化酶抑制肽(ACE抑制肽)

1．3．3 阿片肽(Opioid Peptides)

1．4 Provolone干酪(波萝伏洛干酪)

1．5 课题研究目的和意义

1．6 论文主要研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 主要原材料

2．1．2 菌种与酶

2．1．3 主要试剂与材料

2．1．4 主要仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 菌株的活化及生长曲线的测定

2．2．2 冷冻修饰瑞士乳杆菌6024的方法

2．2．3 Provolone干酪的制作

2．2．4 Provolone干酪成熟期间水分含量变化的研究

2．2．5 Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化的研究

2．2．6 Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化的研究

2．2．7 Provolone干酪成熟期间pH变化的研究

2．2．8 Provolone干酪成熟期间蛋白质降解的研究

2．2．9 Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究

2．2．10 Provolone干酪成熟期间质构特性分析

2．2．11 Provolone干酪成熟期间组织结构的测定

2．2．12 Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定

2．2．13 Provolone干酪的感官评价

2．2．14 Provolone干酪成熟期间酪蛋白磷酸肽的初步分离

2．2．15 酪蛋白磷酸肽粗制品的纯化

2．2．16 酪蛋白磷酸肽持钙能力的测定

2．2．17 干酪成熟期间ACE抑制活性的研究

2．2．18 统计分析

3 结果与讨论

3．1 冷冻修饰瑞士乳杆菌6024加速Provolone干酪的成熟

3．1．1 瑞士乳杆菌6024的生长曲线

3．1．2 Provolone干酪成熟期间水分含量变化

3．1．3 Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化

3．1．4 Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化

3．1．5 Provolone干酪成熟期间pH变化的研究

3．1．6 Provolone干酪成熟期间蛋白质降解的研究

3．1．7 Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究

3．1．8 Provolone干酪成熟期间质构特性分析

3．1．9 Provolone干酪成熟期间组织结构的测定

3．1．10 Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定

3．1．11 Provolone干酪成熟期间的感官评价

3．2 辅助发酵剂加速Provolone干酪的成熟

3．2．1 Provolone干酪成熟期间水分含量变化

3．2．2 Provolone干酪成熟期间蛋白质含量变化

3．2．3 Provolone干酪成熟期间脂肪含量变化

3．2．4 Provolone干酪成熟期间pH变化的研究

3．2．5 Provolone干酪成熟期问蛋白质降解的研究

3．2．6 Provolone干酪成熟期间游离脂肪酸含量变化的研究

3．2．7 Provolone干酪成熟期间质构特性分析

3．2．8 Provolone干酪成熟期间组织结构的测定

3．2．9 Provolone干酪成熟期间挥发性风味物质的测定

3．2．10 Provolone干酪成熟期间的感官评价

3．3 Provolone干酪成熟期间活性肽的研究

3．3．1 Provolone干酪成熟期间酪蛋白磷酸肽的初步分离

3．3．2 酪蛋白磷酸肽的纯化

3．3．3 酪蛋白磷酸肽的持钙能力

3．3．4 干酪成熟期间ACE抑制活性的研究

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢