真空干燥与冷冻干燥对Zein性质及结构的影响

摘要

分别采用真空干燥和冷冻干燥对Zein进行处理,研究真空干燥与冷冻干燥对Zein性质及结构的影响,并采用电子扫描显微镜、电泳(SDS-PAGE)和红外光谱对VD-Zein和FD-Zein的微观结构、相对分子质量和化学结构进行分析。结果表明:FD-Zein性质优于VD-Zein,其溶解度、持油力、乳化性、乳化稳定、起泡性和起泡稳定性等都有所提高;VD-Zein表面结构致密坚硬,含有β-折叠结构较多;FD-Zein表面结构疏松多孔,含有α-螺旋结构较多;VD-Zein和FD-Zein的相对分子质量无明显变化。