大曲发酵剂制备及其微生物相互作用的研究进展

摘要

在酿造白酒的过程中,大曲作为发酵剂被广泛关注,大曲中微生物群落的变化对白酒的品质和安全有着重要影响。利用现代食品生物技术分析大曲中微生物特点,依据微生物种间关系,开发科学、高效、经济、安全的强化大曲发酵剂对改良白酒品质、提升白酒产量具有重大作用。在此对近期国内外有关传统大曲的微生物组成、发酵剂的研究进展及其在传统的发酵白酒中的应用等方面进行了归纳总结,以期对其在白酒发酵中的应用提供一定参考。