臭氧处理对果蔬中L-抗坏血酸和还原糖的影响

摘要

臭氧作为强氧化剂已广泛应用于食品行业的杀菌除臭,而臭氧在杀菌除臭的同时对果蔬品质方面的影响较少。分析了臭氧处理对L-抗坏血酸(Vc)和还原糖的影响,试验表明臭氧对于Vc纯品和青椒浆中的Vc有很高的降解率;而对于青椒果实中的Vc则没有影响。对于还原糖,不论是纯品还是果实中的还原糖,臭氧对其都没有影响。