挤压豌豆蛋白肽酶解工艺优化及抗氧化性研究

摘要

为研究挤压豌豆蛋白水解工艺条件及其水解产物的抗氧化特性,以豌豆为原料,选择碱性蛋白酶对挤压物进行酶解。在单因素试验的基础上以酶解时间、pH值、加酶量、酶解温度为响应因子,以水解度为响应值,采用 Design-Expert 10软件对水解工艺进行优化,并对豌豆蛋白肽的抗氧化活性进行研究。结果得出挤压豌豆蛋白酶解最佳工艺为pH值8.5、酶解时间5 h、酶解温度55 ℃、加酶量5.5%,此条件下水解度最高为(38.62±2.57)%。此外,发现挤压豌豆蛋白肽水解度与超氧自由基的清除率变化趋势相同,且分子质量越小的蛋白肽抗氧化能力越好。