麦类杂粮米饭的黏弹性及其影响因素的研究

摘要

苦荞、荞麦、燕麦3种杂粮都具有一定的功能和营养价值,研究将3种杂粮添加到米饭中,利用硬度黏度仪测定其对米饭黏弹性的影响。结果表明,苦荞的添加使米饭的硬度上升,黏度、平衡度下降;荞麦、燕麦对米饭的硬度影响较小,黏度、平衡度有不同程度的下降。不同蒸煮条件实验结果表明,浸泡时间和蒸煮时间对苦荞饭黏弹性没有显著影响。通过预糊化处理降低苦荞的硬度,结果表明:浸泡温度80℃、煮制时间15min、蒸制时间10min、烘干温度为50℃,对于降低苦荞硬度最佳。