冷冻干燥型方便米饭原料适应性及品质影响因素的研究

摘要

本文通过对冻干方便米饭的感官评价指标和仪器分析指标的相关性研究，确定了冻干方便米饭的品质评价方法，结果表明利用质构仪的BIS1模式对样品进行穿刺实验，所得硬度(Hardness)和脆性(Fracturability)值分别与干食性感官评价的松散性和酥脆性呈显著负相关，其值越高，干食性越差；利用TPA模式对复水后的样品进行测定，所得的硬度(Hardness)、黏着性(Adhesiveness)和胶粘性(Gumminess)值分别与感官评价的咀嚼性、黏着性以及综合评分呈极显著负相关，其值越高，复水感官品质越差。 通过对10种原料的直链淀粉含量和总蛋白质含量与产品品质的相关性分析，发现直链淀粉含量对产品干食性和复水后品质都有极显著的影响，原料中直链淀粉含量越高，制作出的样品干食性越好，但复水后的感官品质越差，也就是说直链淀粉含量较高的籼米适合制作干食性好的产品，直链淀粉含量相对较低的粳米适合制作复水后感官品质好的产品。总蛋白质与产品品质没有显著相关关系。 通过对不同熟化工艺和冷冻工艺条件制成的产品品质研究分析，发现加水量与蒸煮时间对产品品质没有显著影响，只要两者能够满足米饭熟化的要求；浸泡可以改善产品品质，但时间延长没有显著效果(≥20min)；较高的冻结温度(-10℃)可以提高产品的干食酥脆性，这是因为较慢的冻结速度造成了饭粒内部产生大而疏松的孔隙结构，但同时导致米淀粉回生程度加重，使复水后品质变差；米饭完全冻结后，冻结时间对产品品质没有显著性影响。 通过研究冷冻温度对产品复水后质地指标的影响，提出了冻干方便米饭复水机制：包括结构吸水和米淀粉溶胀吸水两个方面。两个方面共同决定冻干方便米饭的复水性能，结构孔隙越大，米淀粉回生程度越小，则产品复水性能越好。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章冻干方便米饭的品质评价方法

第三章方便米饭原料适应性的研究

第四章熟化和冷冻工艺对方便米饭品质的影响

第五章冷冻工艺对冻干方便米饭复水性能的影响

第六章结论与建议

参考文献

致谢

个人简介