响应面法优化黑枸杞酸乳的工艺研究

摘要

为了研究黑枸杞酸乳的最佳工艺条件,试验以黑枸杞、白砂糖、发酵剂为主要原辅料,以感官评定为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳生产工艺配方,并对产品进行了花青素含量、酸度及质构等指标的测定。确定黑枸杞酸乳的最佳工艺配方参数为:以纯牛乳用量100%为基准,黑枸杞添加量3.8%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量0.18%,发酵时间12 h。在此条件下,制作出的黑枸杞酸乳花青素含量为0.05 mg/100 g,酸乳组织状态良好、香气宜人,外观呈现淡紫色。