湿法超微果糕和普通果糕风味对比研究

摘要

采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆,生产刺梨果糕。测定果糕中Vc、总黄酮、还原糖、总糖、单宁、果胶等功能成分,采用SPME和GC/MS技术分析其风味物质,对比胶体磨打浆制作的普通果糕,探讨湿法超微技术在刺梨果糕生产中运用的可行性及推广价值。结果表明:湿法超微果糕中Vc(1146 mg/100 mL)高于普通果糕(406 mg/100 mL),差异极显著(P<0.01);湿法超微果糕中总黄酮(183.03 mg/100 g)与普通果糕(203.59 mg/100 g)差异极显著(P<0.01);总糖、还原糖和果胶也高于普通果糕,差异极显著(P<0.01);经分析普通果糕含20种风味物质,呈果香味物质仅占5.243%,而湿法超微果糕共39种风味物质,芳香物质含量占55.14%;经感官评定,湿法超微技术和普通糖渍技术总分比为8.3:7.7。所以湿法超微果糕不仅可减少生产中刺梨功能物质的损失,还能更好地保留刺梨原有的多种果香成分,在色香味各方面优于普通果糕。