酱香型白酒酒醅堆积微生物多样性及其与风味物质的关系

摘要

堆积过程是酱香型白酒酿造的关键工艺,决定了原酒品质。为更好了解堆积酒醅中微生物与风味化合物之间的关系,采用高通量测序技术对茅台镇酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅样品中微生物结构多样性进行研究,同时采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测堆积酒醅中风味化合物的组成和变化,计算微生物与风味化合物之间的斯皮尔曼(Spearman)相关性系数,绘制可视化网络图。结果显示:二轮次堆积发酵酒醅中共检测出微生物171个属,其中包括真菌46个属、细菌125个属。真菌中曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、裸胞壳属(Emericella)、红曲霉属(Monascus)等8种平均相对丰度较高;细菌中芽孢杆菌属(Bacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等7种平均相对丰度较高。堆积酒醅共检测出79种风味化合物,经数据分析,对风味形成影响最大的微生物是芽孢杆菌属(Bacillus)、裸胞壳属(Emericella)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)。通过对堆积酒醅过程中微生物多样性分析,初步阐明了微生物多样性和风味物质形成之间的关系,为酱香型白酒堆积发酵机制解析提供了理论支撑。