沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠脂肪酶活性的影响

摘要

通过添加沙葱和沙葱提取物,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,分别测定4组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值及脂肪酶的变化。结果表明:在发酵结束(即第2天)时,试验组的pH值迅速降到最低值5.18,但与对照组差异不显著(P>0.05);试验组的AW值在成熟后(第7天)均下降至0.83。添加沙葱及其提取物对发酵羊肉香肠干燥过程中HSL活性的影响显著(p脂溶组>水溶组>对照组,沙葱对HSL活性有极显著影响(p0.05)。在发酵羊肉香肠加工过程中试验组HSL活性高于ATGL活性。