鲜切奉化芋艿褐变控制的研究

摘要

鲜切奉化芋艿容易发生褐变而丢失原有营养成分。因此对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,并贮藏于4℃下。贮藏期间定期测定鲜切芋艿褐变度(BD)、多酚氧化酶活性(PPO)。试验结果表明,鲜切芋艿在冷藏期间BD值随时间延长有增加趋势。抑制剂处理与空白组相比较,能有效抑制褐变和降低PPO活力。且4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖>抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙。且单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%。