鲜切水果褐变及其控制

摘要

鲜切水果是指新鲜水果原料，如苹果、梨、菠萝、忙果等经分级、清洗、去皮、整修、切分、包装等处理，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式水果加工产品。由于它具营养、卫生、方便、新鲜、可食率高达100%等特点，而深受消费者欢迎，市场需求量逐年增加。但同时，由于去皮、切分等处理对水果组织产生机械损伤，诱导了鲜切水果的褐变，导致变色、变味、质地改变等质量问题，使其保鲜难度大大增加。本文根据有关文献对鲜切水果褐变机理及控制措施进行了综述,以期为生产上应用提供参考.