复合保鲜剂对冷冻牛蛙保鲜效果的影响

摘要

为提高牛蛙冻藏品质,利用复合保鲜剂对牛蛙冷冻保鲜进行研究。通过正交试验确定最优复合保鲜剂配方为2%六偏磷酸钠,2%三聚磷酸钠和3%焦磷酸钠,牛蛙冰点与热焓值分别为-1.55℃,185.70 J/g。使用磷酸盐优化的复合抗冻剂浸泡牛蛙再冻藏3个月,发现其ATP酶活性是未处理的牛蛙酶活性1.5倍以上。新鲜牛蛙盐溶蛋白含量2.83 mg/mL,未经复合保鲜剂处理是1.86 mg/mL,经复合保鲜剂处理后是2.33 mg/mL。为牛蛙冷冻保鲜工业化生产提供了理论依据。