石斛添加量对小曲微生物及风味的影响

摘要

为探究石斛茎对小曲微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,采用通量测序技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪分析传统小曲(DZ)和3个石斛茎添加量的小曲(A、B和C)中微生物群落结构和挥发性风味物质。结果显示:DZ与A、B和C微生物群落和挥发性风味物质存在明显差异。在属水平上,DZ优势细菌属为uncultured_bacterium_o_Chloroplast、uncultured_bacterium_f_Mitochondria和乳酸杆菌属,优势真菌属为根霉菌属和曲霉菌属。A、B和C优势细菌属为芽孢杆菌属,优势真菌属为根霉菌属、曲霉菌属和威克汉姆酵母属。芽孢杆菌、根霉菌和威克汉姆酵母属的相对丰度随石斛茎添加量的增加而增加,当添加量为50%时不利于优势菌属生长。从4种小曲中共鉴定出41种挥发性组分,筛选出16种显著差异挥发性组分(VIP>1.0,P<0.05),其中,A(13种)、B(15种)、C(10种)和DZ(2种),通过正交偏最小二乘判别法分析得出A与B和C与DZ间差异较小。此外,相关性分析表明优势菌属与理化性质间存在一定相关性,同时与醇类、酚类及醛酮类物质呈正相关。研究发现添加30%石斛茎时小曲品质较好,这为后续石斛小曲的功能应用提供理论依据。